八九十年代的港片中有很多经典镜头,比如《英雄本色》开头,当年青涩的发哥,站在街角小摊前买肠粉,还很没有形象地大吃那一幕,实在让人印象深刻。

但最有意思的还是那个摆摊的“肠粉佬”,虽然正脸画面只出现了几秒钟,但不少人都认出了那是导演吴宇森本人客串。老吴做肠粉的手法很专业,把整截的肠粉剪成拇指长的小段,刚好一口一个,浇上味汁,这就是当初香港和广州街头最流行的小吃之一。

在肠粉机还没有流行的年岁里,街头售卖的肠粉大都是将米浆置于布上蒸成,因为蒸熟后有一道从布面上拉下来的程序,所以也叫“布拉肠粉”。到后来,肠粉机的出现,让蒸肠粉的工序大大缩减,只需要将米浆倒在肠粉机的抽屉盒里,蒸熟后用特制的铲子铲下来即可。因为方便,今天广东街头售卖的肠粉,大多变成这种抽屉式的了。要吃传统布拉工艺的,可能只有老字号茶餐厅,或者一部分的大酒店里才有。

王小波说:“见到一种差异就觉得会有优劣之分,这是一种市侩的心理。” 因为抽屉式肠粉正在慢慢替代布拉肠粉,因此不少人想当然觉得抽屉肠的味道不如布拉肠。但我觉得,平心而论,二者其实各有所长。抽屉肠蒸制前要在屉盒里刷上油,一般是食用色拉油,以方便粉皮分离,因此比布拉肠多一点油润香甜的口感。我还吃过更讲究的,在屉盒里刷的是烧鹅或者烧鸭子的副产品——荤油,这种鸭油肠粉天然带着烧烤的滋味,吃起来能给人美妙的联想,很有意思。另外,因为不需要“拉”了,所以抽屉粉不用考虑粉皮韧性的问题,可以用纯米粉蒸制,口感中有更多大米的清香。

相反,传统的布拉肠制作,正因为有“拉”的步骤,所以必须在米粉里掺入一定量的澄粉,保证蒸好的粉皮有一定韧劲,不至于被拉破拉断。这么一来有两个好处,一是粉皮可以做得很薄,成色晶莹剔透,好看,吃起来也够爽脆Q弹;二是“拉”的过程让粉皮自然形成了很多褶皱,卷成肠粉之后,更容易挂上调味汁,就好比螺旋形的挂汁意大利面,是一个道理。

作为传统点心的布拉肠粉,其实并不适合加入太多配菜,否则喧宾夺主,失了本色。我在深圳一家标榜“肠粉中的梅赛德斯奔驰”的早茶店吃过一顿肠粉。店家用小鲍鱼和大龙虾做馅,小鲍鱼被切成极薄的薄片,包在滑爽的肠粉皮里,几乎能一下滑进喉咙;龙虾肉则被剁细,拧成鲜虾的形状,包在肠粉中做成传统虾仁肠粉的样子。味道其实都不错了,但边吃我边问自己:这还是肠粉么?

正宗的布拉肠粉馅料其实不算多样,大多只是一些切碎的肉或内脏。按照肉品的不同,分为牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠等等,馅料不能太多,否则就是饺子了,最好带着一点点肉味,既不让味觉过分单调,又能让食客好好品尝肠粉的本味。至于鱼片肠、虾仁肠之类的,那都是茶餐厅里为了丰富品种而推出的品类,从前岭南地区并不发达,也只有偶尔尝新时才会选择这些高档货。

要论“最广东”的布拉肠粉,当推炸面肠。炸面其实就是油条,一整根炸得脆脆的油条,外面包上软嫩的肠粉,再切成小块蘸汁入口,那叫一个脆韧!

布拉肠粉大概是广东地区不论阶层职业都爱的食物,哪怕是不碰荤腥的出家人或者居士之类也是如此,所以,就有了斋肠。这种不加馅料,或者只是加入一些时蔬或摊鸡蛋的肠粉,我觉得味道肯定是不如肉馅肠粉的,但甜肠却是例外。所谓甜肠,指的是米浆蒸制之前,就混入了白糖和黑芝麻。成品甜肠的味道颇似江浙地区流行的桂花条头糕,但更薄更韧,而且不黏牙,如果嗜甜,绝对不能错过。

肠粉的蘸汁则是这种食物最精华之所在。广东产或者港产的海鲜味豉油是必须的“基材”,加入鱼露和耗油增加鲜味,再洒一点开镬爆香的葱花和蒜碎,激发出鲜甜的口感,才是正宗的广式肠粉蘸汁。至于这些材料的配比,则是各家百年老店的“不传秘诀”。据说资深的老饕,只需用手指蘸一点肠粉汁舔舔,就能知道眼前的食物出自哪家老店之手。

总的来说,想要认真欣赏肠粉的美好,就要从粉质本身出发,不可喧宾夺主。但也不能忽略了馅料、蘸汁这些细节。周国平曾经写道:“已婚男子为自己订立的两点守则:一、不为了与任何女子有暧昧关系而装出一副婚姻受害者的苦相;二、不因为婚姻的美满而放弃欣赏和结识其他可爱的女性。”仔细琢磨,这和品尝肠粉的原则,是一模一样的。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)


展开全文
推荐