朋友从土耳其旅行归来,给我带了一盒当地著名的甜品:烤得焦黄的饼上刷满了糖浆和坚果粉,咬一口,松脆的饼皮分了很多层,有牛奶、鸡蛋和肉桂香味,馅子是盐奶酪加小粒核桃,甜腻咸香。如果刚出炉时候吃到它,味道应该更好。

我问:这东西叫什么名字。朋友答:SuBrei。

我耳背没听清楚:啥?酥皮?

酥皮这个词,不知是不是从土耳其语音译过来的,但可以肯定的是,这大概是全世界流传最广的点心:于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在加热的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,就形成了层次分明又香酥可口的酥点。

阿拉伯文化中的酥点或许是历史最久远的,大约在阿拔斯王朝时期就已初具雏形。在占据了中东、北非和西亚大部之后,又于怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国,因此获得了相当范围的耕地。尔后,大量出产小麦粉自然而然地成了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些阿拉伯传统食材和香料的新伙伴。这种饮食特色被保留到今天,除了土耳其酥皮饼之外,还有沙特的椰枣酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥等等。希腊还有一种妃乐酥,据说每一层酥皮被做得比纸还薄,我没吃过,但想来应该和苏式月饼的饼皮差不多。

随后出现的应该是西班牙式酥点和意大利式酥点。随着奥斯曼帝国对南欧的入侵,酥点这种饮食习惯也被带了过去。虽然今天意大利人谈起羊角可颂、千层酥时,经常会追溯到古罗马帝国用面粉包裹肉类烘烤,食用时剥去面皮的那种“包子”,但很显然,这与酥皮是两种东西。

再后来,就是法国传奇大厨卡汉姆,受到意大利那不勒斯千层酥的启发,加入了法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕达酱,发明了经典中的经典:法式酥点。除了用它来做美味的拿破伦酥之外,法国人还充满创意地把酥皮盖在奶油浓汤上,烘焙的香味和炖煮的香味融为一体,香得优雅而缠绵。仅凭这点,就看得出法国人为了口腹之欲有多么愿意动脑筋。

与此同时,英国的黑暗料理专家们也从阿拉伯酥汲取了一些营养。在原本没有卖相的馅饼(pie)里揉进大量黄油,这样烤出来的派皮居然有了漂亮的金黄上色和酥脆的口感。制作虽然粗粝,吃着倒不错,这很符合美国实用主义的价值观,难怪后来的“美国派”比它的英国大表哥“牛肉腰子派”有着更多的拥趸。

接下来的事也许所有人都知道了:从南到北,酥皮席卷欧洲。并随着大航海、殖民浪潮传播到了全世界。大清帝国的广东,作为最早接触洋枪洋炮的地方,对酥点的包容度自然也是最高的。澳门的葡挞只是一个小例子,如果在广州喝过一顿早茶,才真正能了解中国人在吃的方面“师夷长技以制夷”的本事有多高。

在广州的茶楼里吃酥点,是需要范儿的。手必须提前濯洗干净,不能搓带香味的肥皂,因为大部分早茶酥点会垫着点心纸,暗示你可以直接抓着吃;吃的时候最好一口一个,因为粤式酥点大多使用低筋面粉,酥到一碰就掉屑,咬开了吃难免会弄得嘴上、桌上一片狼藉;更重要的是,品尝粤式酥点需要节制,严格说来,可颂和拿破仑都只是面包的一种,是主食,而粤式酥点只是小点心,吃完还要加一些艇仔粥、云吞面之类的湿点,如果贪嘴过量,难免被嘲笑“识条铁咩”。

萝卜酥也许是在广州吃早茶必点的项目,精致的小船形酥饼不是烘焙的,而是油炸的,看似脆硬,实则酥松到入口即化。白萝卜丝馅儿交织着小粒的火腿、虾皮和香菇,咬开来的时候最好还冒着白烟。复合了鲜甜、咸香和一丝丝的白胡椒刺激感,让人欲罢不能。

皮蛋酥是我最喜欢的,传统的做法是皮蛋切开,软心的一面垫着姜末、莲蓉,一起包在酥皮里烤熟,现在也流行把整个鹌鹑皮蛋包进去,卖相更好看。这要比蛋黄酥难做得多,咸蛋黄是硬的,皮蛋是软的,不能太用力,否则馅儿就会烂掉。当然,烤出来的味道也比蛋黄酥更好,香浓的味道足以让人嘴中回味大半天。我很好奇那些视皮蛋为洪水猛兽的欧美人,知道了广东人把他们的挚爱酥点和皮蛋结合在一起会是什么表情。

叉烧酥则是最广东的酥点。蜂蜜和叉烧酱烤出来的叉烧里脊肉已经很好吃了,再包裹进酥皮里烘培得喷香干爽,一口咬下去,馅汁饱满欲滴,又香又烫,酥皮不会太干,而且入口易化,实在大赞。也难怪它成为广州和香港早茶店里点击率最高的一味点心。

除此之外,印象里味道不错的,还有榴莲酥、淮山酥、南瓜酥、雪蛤酥、莲藕酥、芒果酥、鳕鱼酥、雪梨酥、鲍鱼酥、紫薯酥、木瓜酥、地瓜酥、核桃酥、蚕蛹酥、凤梨酥、蝴蝶酥、苹果酥、芝麻咖哩酥、毛笔酥、香芋酥、大虾酥、天鹅酥……反正,广东人已经把粤菜里的所有想象力融入了酥皮的小小方寸之间,天上飞的、地上走的、四时瓜果、八方菜蔬,没什么不能做成酥点的。也难怪它虽然只是个半路出家的舶来品,却能在短短百年间发展成与笼仔、粥肠、煎炸齐名的粤式茶点一大品类。

就如阿甘所说:“生活就像一盒巧克力,你永远不知道会尝到哪种滋味。”我想馅儿千变万化,咬下去才知道惊喜所在的粤式酥点,其魅力也正在于此。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)


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