芝麻火烧搭配铜锅涮肉是老北京的常见吃法。不管涮羊肉吃的几分饱,最后一定要再来个香酥的芝麻火烧才觉得圆满;不过最经典的吃法还是烧饼夹肉。虽然青酱肉已经吃不到了,但还有月盛斋的酱牛肉,天福号的酱肘子,“南宛北季”的炙子烤肉,都是芝麻火烧的绝佳搭档。

中国人对烧饼的喜爱好像是不分南北的,据史书记载,烧饼最早是班超出使西域时带来的。那时候,舶来品大都以“胡”“洋”“番”等字命名,以示此物外来。《续汉书》中就有记载:灵帝好胡饼。指的就是今天的烧饼。这么一算,烧饼传入中原也有两千多年的历史了。

▲胡饼,也叫馕

北方最喜欢吃烧饼的可能就是北京人了。现在北京最常见的是芝麻酱火烧,但在北平时期,烧饼的种类是五花八门。老饕唐鲁孙在台湾怀念北平的早点时曾说:说到早点的烧饼,分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。

北平的火烧

吊炉烧饼在曾经的北平特别常见,地位相当于现在的芝麻酱火烧,只不过制作工艺有点复杂。烤饼的炉子被铁链和一根粗杆子吊起来,炉子下面相当于一个饼铛。烤的时候利用杠杆原理将烧的红彤彤的炉子移开,把饼放到饼铛上,炉火的温度传递到饼铛上把饼烤熟。

▲做吊炉烧饼

除了操作起来比较费力,吊炉烧饼越来越少见的另一个原因是吊炉要烧柴火,而北平大多用煤,所以吊炉火烧慢慢的就被烧煤就能烤制的芝麻火烧取代了。不过,现在在一些县城里还是能看见吊炉的身影,条件允许的家里也有自己的吊炉。

▲做吊炉烧饼的炉子

芝麻酱火烧之所以能取代吊炉烧饼,说明它们在口味上还是有很大的相似之处。吊炉烧饼一般比芝麻酱火烧略大,一面有芝麻,里面也是层层的瓤儿,吃的时候可以夹肉也可以夹菜。

夹肉的话,上选是北平的青酱肉(也作:清酱肉)。青酱肉似火腿而非火腿,以前在专卖酱卤烧熏鱼肉的盒子铺就有,最有名的就是当时八面槽宝华斋的青酱肉。用青酱肉夹吊炉烧饼当早点,今天看来真是够奢侈的。因为制作青酱肉的工序太复杂,耗时也太长,导致其在解放之后几乎销声匿迹了;待到北平的夏季,暑热难耐,早上吃不进荤食,就用黄豆芽炒点雪里蕻夹吊炉烧饼当早点,这是茹素人的珍品。

至于唐鲁孙说到的马蹄和驴蹄火烧,现在就更少见了。

▲在北京很少见到的马蹄烧饼

马蹄烧饼的特点是薄薄的两张皮,看上去有点鼓,面上有少许白芝麻。吃起来不像大多数火烧以“酥”取胜,而是润而不油、入口香软,特别适合掰开来夹着脆果子吃,比如油条或者酥脆的焦圈。当然,如果马蹄烧饼加上青酱肉那就更完美了。

驴蹄烧饼比马蹄略小,可是厚实多了。除了烧饼面上的芝麻略多,还要刷上一道甜浆。因为瓤厚,马蹄烧饼什么也夹不进去,拿来就着腌萝卜或者酱菜疙瘩吃倒是别有一番风味。

烧饼,馅饼,傻傻分不清楚

让唐鲁孙念念不忘的这几样在北平早点摊上就能吃到的火烧现在几乎已经绝迹了。不过如果看的动了馋,还有芝麻酱火烧来拯救味蕾。

▲螺丝转儿火烧

虽然北京也有油酥火烧,“螺丝转儿”和糖火烧之类的品种,但芝麻酱火烧基本上是一统天下的格局,而且有各种吃法。趁着热乎,白嘴吃充肠适口,内层麻酱咸香,外层芝麻壳酥脆;除此之外,芝麻火烧搭配铜锅涮肉也是老北京的常见吃法。不管涮羊肉吃的几分饱,最后一定要再来个香酥的芝麻火烧才觉得圆满;不过最经典的吃法还是烧饼夹肉。虽然青酱肉已经吃不到了,但还有月盛斋的酱牛肉,天福号的酱肘子,“南宛北季”的炙子烤肉,都是芝麻火烧的绝佳搭档。在英国生活的那一年,我切身体会到了唐鲁孙在台湾怀念北平早点时的心情:那可比此地的火腿面包好吃多了!

▲烤肉季的芝麻火烧夹烤肉

前面说了烧饼诞生之初叫做“胡饼”,其实当初也有“烧饼”这个称呼,只不过它实际上指的是我们现在的馅饼。北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》里就说:“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐熬令熟,炙之,面当另起。”很明显,这里说的“烧饼”是羊肉馅饼。

清人李斗的《扬州画舫录》说:“双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”可见,烧饼在过去的种类跟今天的包子有的一比——肉包、菜包、还有糖包,不一而足。

或许这可以很好的解释一个名字特别具有欺骗性的老北京小吃——褡裢火烧。

▲老北京褡裢火烧

“褡裢”就是古时候人们围在腰上装东西的布袋子,几个连城一排,很像褡裢火烧出锅时肩并肩的样子。小时候我常被“褡裢”这两个字困扰,却从没想过这种两头封口的、大一号的锅贴儿和“火烧”有什么关系,它顶多算是长条形的馅饼。

南方的酥饼

酥饼这个词,是我给南方烧饼起的名字。在为数不多的两次吃到南方烧饼的经历里,味道什么的都已经模糊了,最记忆犹新的就是一个字——酥!

▲黄山梅干菜馅儿的烧饼

以前有个安徽的朋友来北京时给我带了一袋黄山烧饼。乍看不起眼,细看小而鼓实,跟北方普遍扁平的烧饼不太一样。黄山烧饼拿在手上就有油脂沁到手指的感觉。油大的烧饼大都香而酥脆,一口咬下去油酥的饼皮就扑簌簌的往下掉。即便是我以前吃过的油酥火烧也没酥到这种地步。再咬一口,里面的馅儿有一种微微带辣的咸香,猛一吃还真说不上来是什么做的。

不明就里问朋友,笑答曰:梅干菜啊,热乎的时候更好吃。

那在我吃过的烧饼里真算一次难忘的体验。

▲南京的鸭油酥饼

另一个印象深刻的酥饼是在“鸭都”南京吃到的鸭油酥饼。南京真是一个“鸭尽其用”的美食之城。吃过了评事街的章云板鸭、酱鸭、盐水鸭;还有鸭血粉丝汤,不忘额外加一份脆脆的鸭肠和卤的咸香十足的鸭肝;就连街边稍不留神就会错过的小摊子也藏着鸭油的美味。花两块钱买一个鸭油酥饼,老板从炉子里用钳子现夹出来。酥饼的一面沾着密密的小芝麻,咬一口,鸭油被烘烤之后的香味随着炉子的镬气飘出来,吃的人简直顾不上擦嘴角的芝麻,只想一口气把它吃完。就算不喜欢吃鸭子的人,也是无法拒绝鸭油酥饼的呀!

不管是家乡还是异乡,有没有哪种烧饼让你过口难忘?


               原载于公众号:壹路吃 (ID:Yi-foodie)


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