在我们四大名著之一的《水浒传》,《林教头风雪山神庙》章节中,有着这样的一段对白,说是林冲借住了李小二家中,却恰逢那军官带了走卒前来酒店要酒喝,两人先是讨了汤桶自行烫酒,吃过数十杯后又转头对李小二说道,“我自有伴当烫酒,不叫,你休来。我等自要话说。”

这雪夜烫酒,究竟问有多妙,才折的武林中人爱不释口?温酒入喉,醇香浓郁,似琼浆掠过,伴着些许的酒精微熏,暖流下着血管来到了丹田,混合三两杯下肚,米香酒色润满心肺五脏,而又由下及上的回旋开去,直冲天灵盖,当真是“世间美味千般不及酒,琼浆玉液不如温酒一壶。”酒文化本来便是我国的传统饮食文化中最不可或缺的一门,而冬夜烫酒,更加是酒文化中最有品味的一种酒处理方式。不然哪还会有乐天居士的,“晚来天欲雪,能饮一杯无。”

我们现在所说的酒,也是本文所指的黄酒,其实在古代的时候它叫做白酒。比如在《礼记·内侧》中便载有,“酒,清,白。”到了唐朝,诗人袁皓的《重归宜春隅成十六韵寄朝中知己》,“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡。”宋代苏轼的《盐官部役戏呈同事兼寄还古》,“我州贤将知人劳,已酿白酒买豚羔。”大诗人李白除了写的一手好诗以外,更加是被誉为“酒仙”,传闻其酒后半熏之际,出口便成惊艳之诗,耳熟能详莫过于他自己在《将进酒》中的“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,可见李白确实是嗜酒如命之人,为此杜甫在《饮中八仙歌》中写道,“李白斗酒诗百篇,长安世上酒家眠”。酒在我国历史文化中所占的分量亦是举足轻重,但是后来为何又叫做黄酒呢?在清光绪年间的《仁化县志》中有写着,“冬至家酿黄酒,谓之冬至老酒。”的句子,于是新中国成立之后,因为某些原因便把各式各样的老酒统称为黄酒,这包括所有用酒曲发酵法酿制的老酒。如果用最通俗的分类法,就是按其含糖量从低到高依次是干黄酒(口味醇和、鲜爽);半干黄酒(口味醇厚、柔和);半甜黄酒(口味清甜、爽口);甜黄酒(口味鲜甜、绕舌)。其中半干黄酒多数是高档黄酒的集中区,而甜黄酒不言而喻就是我这种甜党最喜欢的甜酒酿一类了。

古人把成品酒的液体是否清澈透明分为清酒和浊酒两大类,白酒因用白曲加之各种谷物为原料酿制,其色重而浑浊故称之为白酒,其历时可追溯至3000多年前的商周时期,为世界上最古老的酒种之一。而我们现在所言的白酒,其实是用蒸馏技术所制作的酒,又名烧酒,老白干。阿拉伯人于公元八世纪至九世纪发明白酒,其后约于元朝时期传入中国。当然这里颇有争议的是,也有一说是指我国在阿拉伯蒸馏酒,即白酒传入之前便已有了用蒸馏技术酿酒的相关文献记载,比如公元806年的李肇在其《国史补》中就有:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);公元834年的雍陶有诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”当然也有学者证实了最早的蒸馏酒应该是印度的“阿刺古”酒,后于大元蒙古铁骑远征阿拉伯时传入中国。当然笔者认为,不论蒸馏酒即白酒是阿拉伯人还是印度人发明的,其于元朝传入中国具有更大的可信度,而我国元代之前的文献中并无白酒蒸馏之法,只是用了烧酒之名而已,这和古人的白酒其实是如今的黄酒一般,不过是名词的古今异意罢了。再者说回来,烫酒温酒,冬季寒风中老酒一壶,指的可都是今天的主角黄酒。


而要说为何冬季最适宜的酒是黄酒,而不是白酒、啤酒、葡萄酒等酒种,虽然大家都知道余下的几种酒加热之后味道实在不怎样,唯独黄酒越烫越香,越烫越清纯,而这其中的奥妙便要从黄酒的特性说起。在传统的黄酒酿造里面,不同于现在的设备精湛,其过程中会伴随着大量的谷物沉淀,而且发酵也不会太充分。在宋代朱翼中的《北山酒经》中就在原本的黄酒酿造工序中加入了“煮酒”这一道工序,其文曰,“凡煮酒,每入蜡二钱,竹叶五片……酒滚既熟矣。便住火,良久方取下。”而当我们追溯这道工序的时候,发现在唐朝刘恂的《岭表录异记》中也有在酒熟之后,用瓦瓮蕴藏,再粪火烤之的记载。看来早在唐朝时期,古人就知道了黄酒“越烫越香”之理,用加热的方式使其发酵更为充分,酒香更加浓郁,不仅成为了美食中别具一格的存在,亦为冬季这个寒冷的气候中添加了一味兼具暖身的口舌之快。


只是南方人会取温酒一壶,倒与精致小口瓷杯中,佐以花生米、猪油渣、青豆、油豆腐或是各色精心甜点,润喉而去。冒着满室酒香的烫酒却比平时且凶了好多,这南方老爷嘴馋,佐菜又皆需慢慢夹着吃,不知不觉中便一壶下去,顿时就在这人间最醉人的美食下昏地个人事不醒,天旋地转。迷糊之际,脑中或又想起了哪家的戏班上,那个越剧美女小花旦,一颦一笑一回眸尽收江南千古的风情,春波流转之处吗,勾人摄魄;但是叫北方老爷来,人家一壶黄酒,乘了大碗,未等热气四窜便裹了滚烫下肚,然后是大口的肉,大口的菜,酒到浓时,一曲京剧响彻在大雪封门的四合院里。


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